La Colatura di alici di Cetara diventa Dop: a tavola la storia della marineria della Costiera Amalfitana
Angelo Benedetti, Cetara / Campania
Secondo un'antica tradizione ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene di vigiliai. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni anno ricorda agli abitanti del luogo la propria storia di popolo marinaro. E non c’è dubbio che la produzione di questo amatissimo alimento affonda le proprie radici nella notte dei tempi. Tanto che per la Colatura di alici di Cetara adesso diventa Dop.
(TurismoItaliaNews) Cetara è un caratteristico borgo marinaro della Costiera Amalfitana, ai piedi del monte Falerio, dove il paesaggio è dominato oltre che dal blu del mar Tirreno anche dai vigneti e dagli agrumeti. Un luogo baciato dal sole e da scoprire attraverso quello che davvero può essere un viaggio nel tempo – con la visita alla Torre Vicereale o alle chiese di San Pietro Apostolo, di San Francesco d'Assisi e di Santa Maria di Costantinopoli – e attraverso esperienze sensoriali che vedono come protagonisti la colatura di alici e il limoncello di Cetara prodotto con lo Sfusato Amalfitano.
Il riconoscimento della Dop per la Colatura di alici di Cetara è un traguardo importante, perché garantisce un suggello di qualità e garanzia per questa lavorazione che avviene soltanto qui ma anche un riconoscimento per il lavoro dei pescatori che da secoli si tramanda di generazione in generazione. Ma cos’è esattamente la Colatura di alici? In pratica è un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale. Un colore limpido, brillante e ambrato; un odore caratteristico, persistente, intenso, che richiama il profumo delle alici sotto sale; un sapore tipico, forte e con sapidità elevata dovuto all’utilizzo di alici e sale come materie prime. La Colatura è ottenuta dalle alici pescate durante tutto l’anno nella zona marina antistante la provincia di Salerno, ad una distanza dalla costa in funzione della profondità di pesca (batimetria da 50 a 200 metri) con una distanza massima dalla costa di 12 miglia. Le alici devono essere lavorate e trasformate esclusivamente nel territorio dei Comuni del Salernitano.
Come si fa. Le alici pescate vengono decapitate ed eviscerate manualmente, cioè «scapezzate» a mano. E' ammessa la «incruscatura» che consiste nel lasciare per massimo 24 ore le alici già pulite in salamoia per favorire la prima disidratazione della materia prima. La seconda fase è la salagione: le alici sono sistemate a mano, a strati alterni con sale marino, in contenitori di legno detti terzigni (un terzo di botte) da 20 kg o botti in legno di dimensioni superiori, fino a un massimo di 200 kg di contenuto. Le fasi di preparazione e salagione delle alici devono avvenire al massimo entro 8 ore dalla consegna al laboratorio di trasformazione. La durata del periodo di maturazione è di 9 mesi, in questa fase i terzigni o le botti devono essere tenuti in ambienti freschi e areati. Trascorsi 9 mesi previsti per la maturazione delle alici nei terzigni o nelle botti, può aver luogo l'affinamento.
L’origine. A Cetara ci tengono a dimostrare come la Colatura sia una tipicità antichissima, addiritttura discendente dall’antico Garum dei Romani. Del resto la storia di questo luogo è strettamente legata all'economia ittica e in particolare alla tradizione di pesca delle alici. E sono molto singolari le caratteristiche fisiche della zona di produzione che nella parte a nord si chiude con la catena dei Monti Lattari, spina dorsale delle Costiere Amalfitana e Sorrentina, con escursioni altimetriche notevoli (dal livello del mare a oltre 1.400 metri) e nella parte sud si completa con la Costiera Cilentana. Inoltre, la forte variabilità dell'areale marino concorre a determinare condizioni ambientali specifiche in cui si sviluppano le specie ittiche oggetto di pesca: vi sono tratti di mare con profondità molto elevata già a poche miglia dalla costa con la conseguenza che nella zona la pesca delle alici si svolge fino ad una distanza massima di 12 miglia, a profondità medie di circa 200 metri.
L'attività della pesca delle alici, condotta tradizionalmente in numerose località costiere della provincia di Salerno, ha consentito lo sviluppo di una diffusa abilità nell'attività della lavorazione e salagione, che si è prima sviluppata nelle famiglie dei pescatori, poi nella creazione di piccoli laboratori e quindi in aziende industriali di medie dimensioni. La produzione della Colatura di alici di Cetara, anche quando prodotto in aziende di medie dimensioni continua a mantenere i caratteri di una forte artigianalità legata all'abilità degli operatori locali. Tra le principali abilità c’è la capacità delle maestranze, soprattutto donne, di eseguire in modo ineccepibile e rapido l'attività di decapitazione ed eviscerazione delle alici. Ciò consente di lavorare le alici tempestivamente ed evitare lunghe ore di conservazioni in frigo o di congelamento, che determinerebbero un decadimento qualitativo della materia prima. Inoltre è rilevante anche l'abilità degli operatori nel preparare i contenitori per la salagione delle alici. La preparazione avviene manualmente sistemando a strati le alici e il sale marino.
Una volta completati gli strati il contenitore viene coperto con un disco sul quale poi vengono collocati dei pesi. Il corretto riempimento del contenitore riveste un ruolo importante poiché é all'interno di questo che la Colatura origina e acquisisce nel corso della fase di maturazione le sue caratteristiche organolettiche di odore e sapore. Per secoli la Colatura di alici di Cetara ha trovato una limitata diffusione esclusivamente nel territorio della costa amalfitana e, soprattutto, a Cetara, luogo in cui, secondo una consolidata tradizione, costituiva l'elemento base delle celebrazioni vigiliari delle feste natalizie.
Come si mangia. La colatura di alici è un elemento molto apprezzato in gastronomia in tutta Italia e in molti casi ha varcato i confini nazionali quale ingrediente peculiare della cucina locale della costa d'Amalfi e di Cetara in particolare. Ad esempio con gli spaghetti, ma anche con la pizza.
Per saperne di più
www.cetaraturistica.it
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infopoint a Cetara in Largo Marina tel. 089-262911
