A casa di Sofia per tradizione e devozione: il food di Cipro fra pane e formaggio Halloumi

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Katia Sposini, Letymbou / Cipro

Chissà perché quando arrivi nel villaggio di Letymbou - sulle colline a 12 chilometri a nord di Pafos, nel cuore dell’isola, dove il Mediterraneo addirittura non si vede più – la prima sensazione che hai è che lì la tradizione a tavola è rimasta intonsa. E quando ti viene incontro sorridente, per accoglierti nella sua casa, la signora Sofia, titolare della “Traditional House” come annuncia il cartello in giardino, quella sensazione diventa una certezza. Anche questo vale un viaggio a Cipro.

 

(TurismoItaliaNews) Fazzolettone nero in testa, volto segnato dal lavoro ma in qualche modo sereno e disteso come può assicurare la slow life cipriota, Sofia ti fa subito sentire come a casa tua. E’ come se la domenica andassi a trovare tua zia, pronta ad invitarti a pranzo. Questa brillante signora - la cui casa tradizionale è al centro di Letymbou, poco meno di 300 anime e una serie di antiche chiesine come quella di Agios Kyrikos e Agia Ioulitti - è abituata ad accogliere i turisti che arrivano sulla costa per godersi il mare o per impegnarsi in un avvincente enotrekking sui Monti Troodos.

Questa donna ormai è famosa, in particolare perché è proprio lei che cuoce il pane del villaggio nel forno di argilla, con antichissime decorazioni a soggetto religioso sulla crosta dorata, e per la preparazione dell’halloumi, formaggio tradizionale dalla consistenza soda a base di latte di capra, pecora o anche mucca con foglie di menta. Così, come varchiamo la soglia di casa, ci troviamo già con le mani in pasta: il forno è bello caldo per accogliere le pagnotte speziate da mangiare con l’Halloumi, al naturale oppure alla griglia o fritto.

Venite qui e aiutatemi a mescolare il latte nel chartzi”, ci dice Sofia. Il chartzi è il tradizionale calderone di rame di grandi dimensioni posizionato sopra ad un fornello che consente di scaldare il latte a bassa temperatura. Poi la donna aggiunge il pithkia, l’enzima che addensa il latte, e poco dopo l’halloumi assume la consistenza giusta, così si può tagliare e sistemare nella talaria, il cestino di vimini (come quello usato per la ricotta) nel quale viene premuto a mano in modo che il liquido venga rimosso. Poi si passa nel tiroskamni, un altro strumento tradizionale, e tagliato a pezzi di circa 2 etti; la lavorazione prosegue immergendo questi pezzi nel norros (il siero di latte) e riscaldandoli a fuoco lento finché non sono completamente cotti. Orologio alla mano, non bastano due ore per preparare l’halloumi, che infine viene salato e arricchito nel gusto con l’aggiunta di vari elementi aromatici come la menta. Quello che resta nel calderone, riscaldato ad alta temperatura, diventa invece Anari, un formaggio bianco a pasta molle.

Vedere, capire, annusare e soprattutto assaggiare ti fa conoscere la vera tradizione contadina di Cipro: perché è anche vero che quando sei sull’isola, in tema di food, finisci con il chiederti se i ciprioti a tavola siano più gente di mare o gente di terra. A fine viaggio, grazie ad una varietà di piatti che richiamano molto quelli greci, scopri che c’è un equilibrio e che le tante contaminazioni mediterranee orientali che nel corso della storia hanno caratterizzato la cultura e le tradizioni isolane, hanno pure prodotto spiccate connotazioni originali.

Pronti il pane e l’Halloumi è ora di sedersi a tavola. E comincia la sfilata di piatti della signora Sofia, orgogliosa di presentare tanta tradizione che apprezziamo tantissimo, neanche a dirlo: keftedes (le polpettine di carne, fritte e aromatizzate alla menta), il kolokasi (succulento tubero tipico di Cipro) servito con bocconcini di carne di maiale, koupepia (gli involtini di foglie di vite ripieni di carne trita, riso, pomodoro e spezie), Afelia (stufato di maiale), Yiuvetsi (pasta cotta al forno, condita con carne e pomodoro).

Tanto ben di Dio, tutto buonissimo. Non poteva mancare il dessert: intanto l’anari, il formaggio molto simile alla ricotta, accompagnato con sciroppo di carrube o miele; e poi due autentiche star del villaggio come i palouzes e i soutzoukos, dolci molto popolari soprattutto nei luoghi in cui si produce uva. Una sorpresa è stato anche il vino: un Rosso abboccato evidentemente fatto in casa, del tipo che un bicchiere tira l’altro. Non una Commandaria come tradizione comanda, ma un diversivo assolutamente piacevole.

Prima del nostro commiato con Sofia, visitiamo la sua casa, il cui nucleo originale risale al Seicento: pareti in pietra e soffitti in legno sono stati mantenuti come in origine, le camere conservano mobili e suppellettili originali e pure i costumi tradizionali. Lettoni altissimi con tanto di pizzo e bambole. Sofia ci dice che lei e suo marito dormono lì… Non ne siamo convintissimi, ma ci piace pensare che sia proprio così! E tornando alla gastronomia tipica dell’Isola, quella a Letymbou è stata solo una tappa. Hai voglia ad assaggiare…

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