Non chiamatela lasagna: nel borgo di Guglionesi la Sagna bianca è un incredibile piatto slow con la storia dentro
Giovanni Bosi, Guglionesi / Molise
Non chiamatela lasagna. Ma solo perché potrebbe evocare un’altra specialità e un altro territorio. Questa si chiama Sagna Bianca ed è un piatto tradizionale del Molise, anzi più esattamente di Guglionesi, il borgo in provincia di Campobasso, balcone spettacolare sulla regione e scrigno di arte e storia. E pure in cucina, perché questa bontà è il piatto della festa. Non facile da trovare in tavola tutti i giorni, ma se siete fortunati…
(TurismoItaliaNews) Se avete in programma di andare a Guglionesi (e davvero dovete andarci perché ci sono tanti motivi per visitarlo) premuratevi per tempo di contattare un ristorante del borgo e prenotate la Sagna, una specialità delicata e avvolgente. Non è facile trovarla pronta, anche se fa parte della storia di questo paese, semplicemente perché richiede una lunga preparazione, la scelta di ingredienti di qualità e una buona mano per tirare la sfoglia. E sì, perché se è vero che l’immagine è quella di una lasagna, in realtà è una pasta a strati impreziosita da brodo di gallina ruspante (ma attenzione, perché la cottura è a bagnomaria), straccetti di pollo, polpettine, scamorza, parmigiano e una spolveratina di noce moscata.
La preparazione ce la spiega la signora Livia Marcantonio del ristorante “Quinto Quarto”, anima corpo e sostanza di questo locale nel cuore di Guglionesi insieme a Sandro Di Carlo. In realtà è un po’ complicato spiegarla, dato che i passaggi sono molti a conferma del fatto che ci vuole molto tempo per prepararla. Il buonissimo sapore lo conferma ulteriormente. Quando l’assaggi ti rendi conto che c’è dentro tutta la tradizione di questo borgo. La Sagna bianca in genere si mangia a Natale e a Pasqua, quando è di scena – neanche a dirlo - l’agnello molisano. Un autentico km 0.
Anche in Molise la lavorazione della pasta ha una forte importanza ed il piatto più caratteristico in questo particolare settore gastronomico sono i rinomati maccheroni alla chitarra. Ma la varietà di lavorazione della pasta è elevatissima: nei ristoranti e nelle case molisane si preparano ogni giorno taccozzelle, cirioli, fusilli, lasagnelle e calcioni. Che trovano la loro massima espressione con il ripieno a base di ricotta, prosciutto e scamorza. I condimenti preferiti per le pastasciutte sono il ragù di peperoni ed agnello, il sugo a base di maiale, funghi, formaggio pecorino. Naturalmente i primi molisani non si esauriscono nei piatti di pasta. Tra le prime portate si distingue la zuppa di ortiche, ricetta di origine cinquecentesca; dopo essere stati lessati in acqua i gambi di ortiche vengono spezzettati e cotti in un soffritto al pomodoro. Il gusto è di una delicatezza particolare, non paragonabile ad altri piatti del genere. Da ricordare anche la frufella, tipico minestrone di verdure insaporito da pancetta, aglio e peperoncino. Tra i condimenti più usati il cosiddetto olio santo, extravergine insaporito dal peperoncino, e l’agliata, salsa a base di aglio con noci, basilico e prezzemolo.
