Il Cappero delle Isole Eolie pronto a diventare Dop: sapore intenso e tanto Mediterraneo nel suo gusto

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Angelo Benedetti, Salina

Già il modo di chiamarlo rimanda ai tempi antichi e il suo nome è custodito nei documenti storici e nella corrispondenza commerciale già dall'inizio del XVII secolo. E soprattutto è un alfieri del Mediterraneo. Per il “Cappero delle Isole Eolie” arriva la denominazione di origine protetta.

 

(TurismoItaliaNews) La proposta di riconoscimento della Dop è in dirittura d’arrivo, come attesta il provvedimento del ministero delle Politiche Agricole pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 23 agosto 2017. Sapore intenso e pungente, odore aromatico e caratteristico, i Capperi delle Isole Eolie sono i boccioli fiorali e i “cucunci” intesi come frutti coltivati all'interno della zona delimitata dal disciplinare di produzione, vale a dire l’intero territorio amministrativo del Comune di Lipari comprendente le Isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli, e dei comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni sull'Isola di Salina, in provincia di Messina.

La disputa. E pur tuttavia l’idea non piace a tutti, perché a Salina si argomenta che il cappero prodotto su questa isola è presidio Slow food da 15 anni, tanto che tre sindaci hanno inviato un ricorso al ministero delle Politiche agricole e all'assessorato regionale all'Agricoltura. A Saline, in buona sostanza, si argomenta che "se Dop deve essere, deve denominarsi cappero di Salina, esattamente come è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, e non genericamente cappero delle Eolie". "I capperi provenienti da altri Paesi - hanno puntualizzato i sindaci - non devono essere spacciati per quelli di Salina, ma denominarli 'Capperi delle Eolie' sarebbe un falso storico e cancellerebbe la provenienza originaria. I capperi sono un prodotto legato all'isola sin dall'800 e nel secolo scorso Salina era meta di quanti, dopo averli acquistati, li rivendevano nei loro esercizi commerciali. Le produzioni delle altre isole Eolie sono più recenti e di piccole quantità". Tant’è.

La preparazione. Secondo il Discplinare di produzione previsto per la Dop, al momento dell'immissione al consumo sono previste due modalità di confezionamento: al sale marino e in salamoia. Ma ancora prima c’è un certosino lavoro di raccolta e preparazione dei capperi. La raccolta avviene in modo scalare ed è effettuata esclusivamente a mano a partire dal mese di aprile sino alla fine di agosto. I boccioli fiorali (capperi) ed i frutti (cucunci) vengono raccolti al raggiungimento di un diametro minimo rispettivamente di 4 millimetri per i capperi e massimo di 20 millimetri per i “cucunci” e messi in un sacchetto chiamato in dialetto eoliano “a vurza”. Il prodotto così raccolto deve essere steso ad asciugare al fresco su teli. Entro le 24 ore dalla raccolta viene sottoposto ad una maturazione mediante trattamento con sale marino all'interno di appositi recipienti, alternando uno strato di capperi o cucunci ad uno strato di sale marino grosso per favorire la fermentazione, in maniera tale da conferire le adeguate caratteristiche organolettiche, sviluppare l'aroma caratteristico e acquisire il particolare colore.

Il passaggio successivo prevede che capperi e cucunci così salati vengano rimescolati quotidianamente per i primi otto giorni, al termine dei quali viene sgrondata l'acqua di vegetazione e aggiunto nuovo sale marino. Trascorso tale periodo, per ulteriori tre settimane, dovranno essere rimescolati almeno una volta a settimana sgrondandoli dall’eventuale acqua di fermentazione. Al termine di questa fase, raggiunta l’idonea maturazione e il giusto equilibrio gustativo, i capperi e i cucunci sono pronti per essere selezionati e successivamente confezionati al sale o in salamoia. Per i cucunci, dopo la raccolta, la fase di maturazione può essere effettuata anche in salamoia. Per il confezionamento al sale, ai capperi e ai cucunci viene aggiunta un’ulteriore quantità di sale marino in modo da stabilizzarli e prolungarne la conservazione. Vengono quindi rimescolati per formare una massa omogenea, inseriti in contenitori idonei, pesati, sigillati, etichettati e avviati al consumo.

La storia. Le peculiarità del Cappero delle Isole Eolie sono il colore verde tendente al senape con striature violacee, il sapore intenso e pungente, l'odore aromatico forte e caratteristico e la resistenza alla manipolazione. Tali peculiarità sono profondamente legate sia ai fattori climatici tipici dell'area geografica eoliana, che al fattore umano. Dal punto di vista geologico, le Isole Eolie sono un sistema di rilievi sottomarini di origine vulcanica, disposti secondo una struttura semi-anulare di circa 200 km di sviluppo, che si innalzano da fondali che variano da 1.400 a più di 3.000 metri, la cui genesi risale a oltre un milione di anni fa. I fenomeni vulcanici che stanno alla base della formazione delle Isole, il microclima e la loro morfologia hanno influenzato il suolo inteso come la porzione di terreno interessata dalle coltivazioni, che è poi quella dove sono state più forti le interferenze e le modificazioni dovute a fattori climatici, vegetazionali e antropici.

I suoli di origine vulcanica sono particolarmente dotati di elementi in forma minerale, in particolare fosforo, potassio, ferro, magnesio, calcio, manganese e molibdeno, che li rendono particolarmente fertili e adatti alla coltivazione del cappero. A questo bisogna aggiungere il fattore umano quale fattore che ha influenzato la specificità del prodotto; l'isolamento geografico ha condizionato nei secoli la cultura e la tradizione agricola locale che si è declinata in perfetta autonomia dalle tradizioni e dalle pratiche colturali comunemente diffuse nel continente. La mano dell'uomo ha infatti contribuito alla selezione delle cultivar di cappero uniche e tipiche della zona.

L'uso consolidato del nome “Cappero delle Isole Eolie” è ormai riscontrabile nei documenti commerciali e nel linguaggio comune. Nei menù dei ristoranti presenti sia nelle isole Eolie che in tutti i luoghi d'Italia dove il cappero è apprezzato come ingrediente nelle diverse preparazioni, il nome “Cappero delle Isole Eolie” è associato sia dai semplici consumatori che dai cuochi e dai preparatori, alle sue particolari qualità.

 

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