Sua Eccellenza il Botìro di Primiero di Malga: quando gusto e tradizione tutelano la qualità del territorio

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Giovanni Bosi, Primiero / Trentino

E’ l’eccellenza della Valle, tanto da essere un Presidio Slow Food oltre che una presenza immancabile a tavola. Retaggio di una tradizione che si lega direttamente al sistema delle malghe, il Botìro di Primiero è il burro dal gusto straordinario che si continua a produrre così come si faceva un tempo, per la delizia del palato e la riproposizione di un’alimentazione sana e naturale. Botìro, ovvero burro prodotto con il latte delle bovine la cui alimentazione è a base di erba fresca da pascolo e fiori di montagna.

 

(TurismoItaliaNews) Dire che la tradizione si perde nella notte dei secoli è anche troppo poco. Gli occhi della gente della Valle del Primiero si illuminano quando si parla di Botìro, per una serie di motivi. Innanzitutto per la sua bontà, poi per la sua delicatezza e qualità, e poi perché è un prodotto a rischio di estinzione, tanto che Slow Food ha voluto annoverarlo fra i Presìdi in considerazione del legame con la storia, la memoria e l’identità culturale della comunità. “Il Botìro vanta un'alta qualità organolettica, ambientale e sociale – ci spiega Lucia Lucian, responsabile marketing e comunicazione dell’Apt San Martino di Castrozza-Passo Rolle-Primiero-Vanoi – la produzione avviene in quantità limitata, secondo pratiche tradizionali, ma il suo punto di forza è quello di essere un burro buono, pulito e giusto con tanti elementi di eccellenza, riepilogati in un rigoroso disciplinare, sostenuto dalla Comunità e avallato da Slow Food”.

Tutto vero. Basta assaggiarlo per capire la differenza con altri prodotti simili. Ed è fin troppo ovvio che a giocare un ruolo importanze è l’alimentazione delle mucche oltre che il procedimento per la sua produzione. Siamo andati a vedere come si fa alla Malga Fossernica di Fuori, a 1.804 metri di quota nella Valle del Vanoi, ai piedi del Lagorai: fornisce fin dalla nascita del Presìdio la panna per il Botìro di Primiero e da qualche anno tutte le fasi della lavorazione avvengono nel piccolo laboratorio della malga. Isolata e difficile da raggiungere, grazie al Presidio non è più a rischio di abbandono ed è diventata un esempio per tante altre malghe in queste condizioni. A gestire la produzione è il Caseificio Sociale di Primiero, che poi la distribuisce nei suoi punti vendita (dove c’è sempre la fila) e in altre attività della zona. Per chi arriva da queste parti, l’acquisto di un panetto di Botìro è praticamente obbligatorio.

Ma come si fa? Viene prodotto con panna cruda, non pastorizzata, ottenuta solo per affioramento naturale; la panna proviene da latte munto nel periodo estivo negli alpeggi di Primiero e Vanoi. Dopo il “lavaggio” con acqua di sorgente (che serve ad isolarlo dal latticello) e l’impasto manuale, il burro viene messo in stampi di legno per dargli la caratteristica forma. Ed è il passato che continua a vivere: ai tempi della Serenissima, il miglior burro di Venezia proveniva proprio dagli alpeggi di Primiero, di cui si riconosceva l'eccezionale qualità. “Questa produzione tradizionale era quasi totalmente persa, ma ne rimaneva ancora vivo il ricordo tanto da essere recuperata e divenire oggi Presidio Slow Food - sottolinea Ettore Zampiccoli, giornalista ed esperto conoscitore del Trentino - imitare la produzione al periodo d'alpeggio è una garanzia di autenticità”.


Tanto che il Presidio si propone di sostenere in modo concreto quelle malghe che rischiano l'abbandono, assicurando una presenza umana sui pascoli in quota e la formazione di nuovi maestri del burro che possano diffondere saperi e sapori alle generazioni future. “Il Botìro di Primiero di Malga è così diventato un bene culturale per tutta la Comunità di Primiero” chiosa Lucia Lucian.

Questo fa sì che il Botìro sia disponibile in piccole quantità che variano ogni anno, una garanzia di autenticità e osservanza da parte del produttore di un disciplinare che riguarda l'intera filiera. “Non arrabbiatevi dunque se non ce ne sarà in abbondanza – scherzano dal Caseificio Sociale di Primiero - è un prodotto che va cercato, riscoprendo ìl valore della stagionalità ed i ritmi della natura. Ultimo dettaglio: ìl Botìro di Primiero di malga si trova solo da noi, per averlo dovrete farci visita”. Vale a dire esclusivamente da fine giugno a metà settembre, con dei cali di produzione in agosto poiché si seguono i ritmi della natura e non quelli del mercato.


Infine qualche consiglio su come utilizzarlo. Per la sua fragranza particolare, il Botìro si presta soprattutto per essere degustato fresco, con pane, marmellata, miele o zucchero, ma anche con carni salate o trota affumicata, oppure fondente su piatti caldi. Da luglio a settembre ristoranti, agritur e hotel ed enoteche aderenti alla Strada dei Formaggi delle Dolomiti aspettano i turisti golosi con sfiziose proposte a base di Botìro di Primiero di Malga dalla prima colazione al pranzo, dall'aperitivo alla cena ogni momento è buono per conoscere questa prelibata rarità.

Per saperne di più
Caseificio Sociale di Primiero - Via Roma 179, Mezzano
tel. 0439-765616
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
www.stradadeiformaggi.it

www.sanmartino.com

 

Le malghe del Botìro

Malga Fossernica di Fuori, 1.804 mt
Come raggiungerla: fino al 7 settembre, tutte le domeniche (in alcuni periodi giovedì, venerdì e sabato) con bus navetta da Caoria.
Info: Ecomuseo del Vanoi - tel. 0439-719106.
Ristorazione a Malga Fossernica di dentro, a circa un'ora di cammino (tel. 334-2969085).

Malghe Rolle e Fosse, 1.900 mt
Ai piedi delle Pale di San Martino, i pascoli di Passo Rolle sono un prezioso e storico patrìmonio d'erba. La panna delle due malghe, affiorata e lavorata presso il Caseificio di Primiero, viene utilizzata per la produzione del Botìro, sempre con l'obiettivo di conservare il territorio montano.

Al fine di valorizzare la peculiarità dei cru, tutti i panetti di burro riportano il nome della malga da cui proviene la panna.

 

Ristoranti e agritur del Botìro di Primiero di Malga

Agritur Dalaip dei Pape
Loc. Dalaip - Tonadico - tel. 329-1915445

Agritur Malga Fossernica di dentro
Loc. Fossernica - Caoria - tel. 334-2969085

Agritur Malga Juribello
Loc. Juribello - Passo Rolle - tel. 348-8925841

Agritur Malga Rolle
Loc. Passo Rolle - tel. 0439-768659

Castel Pietra Ristoloungebar Transacqua - tel. 0439-763171

Chalet Piereni
Val Canali - tel. 0439-62791

Chalet Prà delle Nasse
Ristorante da Anita San Martino di C. - tel. 0439-768893

Hosteria Cant del Gal
Loc. Val Canali - tel. 0439-62997

Rifugio Capanna Passo Valles
Passo Valles - tel. 0437-599136

Rifugio Petina
Loc. Petina - Siror - tel. 335-5265648

Rifugio Tognola Loc. Tognola - San Martino di C. - tel. 0439-68329

Ristorante Dismoni
Loc. Dismoni - Siror - tel. 338-4575803

Ristorante Maso Col
San Martino di C. - tel. 0439-68046

Ristorante Pizzeria Sass Maor
San Martino di C. - tel. 0439-68340

Tirolerhof - Baita Zeni
Transacqua - tel. 333-4749382

Chalet Prà delle Nasse
San Martino di C. - tel. 0439-768893
Tutti i giorni, dalle 9 alle 11, botìro, pane fatto in casa, le nostre confetture, prosciutto di nostra produzione, infuso, latte, caffé, biscotti.

Rifugio Tognola
Loc. Tognola - San Martino di C. - tel. 0439-68329
Tutti i giorni, dalle 9 alle 11, colazione dell'Alpe a base di Botìro con confetture Dalaip dei Pape e miele oppure variante salata con Botìro e speck

Ristorante Pizzeria Sass Maor
San Martino di C. - tel. 043968340
Tutti i giorni, dalle 9 alle 11; Marendol de la Stua: tagliere con pane casereccio, confetture Dalaip dei Pape, miele nostrano, crostini con Botìro e speck, tisana o succo di piccoli frutti.

 

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