Leggero, soffice e dalla ricetta essenziale, è una delle più celebri specialità della tradizione savoiarda: nato nel Medioevo, continua ancora oggi a conquistare i palati con la sua semplicità

di Giovanni Bosi, Chambéry / Francia

Tra le specialità gastronomiche più rappresentative della Savoia spicca il Biscuit de Savoie, un dolce dalla consistenza straordinariamente soffice che, nonostante la sua ricetta essenziale, custodisce una storia lunga diversi secoli. Ancora oggi è uno dei simboli della pasticceria tradizionale della regione francese e viene proposto nelle boulangerie e nelle pâtisserie artigianali, dove è spesso preparato secondo ricette tramandate di generazione in generazione. E c’è un ingrediente votato al Tiramisù versione francese.

(TurismoItaliaNews) Una ricetta nata nel Medioevo. E sì, perché le origini del Biscuit de Savoie risalgono al XIV secolo e sono legate alla corte dei conti di Savoia. La tradizione attribuisce la sua creazione al pasticcere Pierre de Yenne, che avrebbe ideato questo dolce in occasione della visita dell'imperatore Carlo IV di Lussemburgo. L'obiettivo era sorprendere l'illustre ospite con una preparazione raffinata, caratterizzata da una consistenza incredibilmente leggera, ottenuta montando accuratamente le uova. Questa preparazione è considerata uno dei più antichi antenati del moderno pan di Spagna europeo.

Pochi ingredienti, tanta leggerezza

Il fascino del Biscuit de Savoie risiede proprio nella sua semplicità. La ricetta tradizionale prevede pochi ingredienti: uova, zucchero, farina e, in alcune versioni, fecola di patate per renderlo ancora più soffice. Il profumo può essere arricchito con scorza di limone, vaniglia oppure un leggero aroma di rum. Storicamente il dolce non prevedeva l'aggiunta di grassi. Molte pasticcerie artigianali della Savoia propongono tuttavia una variante preparata con burro, come indicato dalla dicitura francese “Pur beurre maison”, letteralmente "preparato artigianalmente con puro burro" ci spiega il pasticcere - venditore di Chambéry con grande piacere. Facendoci intendere, a noi che guardiamo il buonissimo dolce al di là del vetro dell'espositore, che si tratta di una vera e propria delizia.

Una forma che lo rende immediatamente riconoscibile

Il Biscuit de Savoie si distingue anche per il suo caratteristico aspetto. Viene spesso cotto in stampi scanalati, che gli conferiscono una silhouette elegante e inconfondibile, anche se non mancano versioni realizzate in stampi cilindrici o a ciambella. Il risultato è un dolce dal colore dorato, con una mollica estremamente soffice e ariosa, ideale per essere gustato in ogni momento della giornata. Infatti lo abbiamo visto proprio nel banco di una pasticceria ambulante bighellonando tra gli espositori del Mercato di Chambéry ed inevitabilmente ha attirato la nostra attenzione e soprattutto ha alimentato la voglia di assaggiarlo! Sacrificio al quale non ci siamo sottratti...

Dalla colazione al dessert

Tradizionalmente il Biscuit de Savoie viene servito semplicemente spolverato con zucchero a velo, ma si accompagna perfettamente anche a confetture, miele, crema inglese o frutti di bosco. La sua leggerezza lo rende ideale per la prima colazione, per la merenda oppure come dessert da accompagnare a una bevanda calda. Ancora oggi rappresenta una delle espressioni più autentiche della cultura gastronomica savoiarda: un dolce che, con pochi ingredienti e una lunga tradizione alle spalle, continua a raccontare la storia di un territorio dove la semplicità diventa eccellenza.

In tema di Tiramisù, che noi italiani amiamo moltissimo, stando a fonti autorevoli francesi e alla documentazione didattica per l’alta formazione sulla pasticceria, non esiste una ricetta savoiarda tradizionale del Tiramisù, né una versione tipica di Chambéry che si distingua da quella italiana. Il Tiramisù è considerato un dessert della tradizione italiana e, anche in Savoia, viene preparato seguendo sostanzialmente la ricetta classica, utilizzando spesso i biscotti savoiardi (in francese biscuits à la cuillère o boudoirs), che prendono il nome proprio dalla storica Casa di Savoia. Quello che cambia in Savoia e a Chambéry non è quindi la ricetta, ma soprattutto la qualità e l'origine degli ingredienti, privilegiando prodotti artigianali.

Come viene preparato

Visto che siamo in Savoia e che qui si preparano i biscuits à la cuillère, la curiosità di saperne di più è forte dato che diversi ristoranti di Chambéry propongono nel menù il Tiramisù, come al Ristorante “Le Savoyard”. Le scuole alberghiere francesi e i manuali professionali di pasticceria descrivono questo dessert con gli stessi elementi fondamentali della tradizione italiana (mascarpone; uova; zucchero; caffè espresso freddo; biscotti savoiardi / biscuits à la cuillère o boudoirs); cacao amaro; facoltativamente Marsala secco oppure Amaretto. Il procedimento resta quello classico.

Il ruolo dei Savoiardi
È interessante osservare che in Francia i biscotti utilizzati per il tiramisù sono normalmente indicati come biscuits à la cuillère oppure boudoirs. Molti pasticceri francesi sottolineano che il loro pregio consiste nella capacità di assorbire il caffè mantenendo la struttura, evitando che il dessert diventi eccessivamente umido. Questa caratteristica è la stessa ricercata nella tradizione italiana. E a Chambéry? Nella capitale storica della Savoia non esiste un "tiramisù savoiardo" codificato dalla tradizione gastronomica locale. I ristoranti italiani presenti in città propongono normalmente il tiramisù classico italiano, senza reinterpretazioni riconosciute come tipiche della Savoia. Anche i ristoranti di cucina savoiarda, quando inseriscono il tiramisù nel menù, lo presentano come dessert della cucina italiana e non come specialità regionale francese.

Il legame storico con la Savoia
L'aspetto più curioso riguarda proprio il biscotto. Il savoiardo nasce infatti alla corte dei conti di Savoia tra il XIV e il XV secolo ed è uno dei dolci storici della regione. Da qui deriva il nome con cui questo biscotto è conosciuto anche in Italia. È quindi corretto affermare che, pur essendo il tiramisù un dessert italiano, utilizza un biscotto che affonda le proprie radici nella tradizione dolciaria della Savoia.

Per saperne di più

explore-savoie.com 
www.france.fr/it 
www.chamberymontagnes.com 

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Giovanni Bosi, giornalista, ha effettuato reportages da numerosi Paesi del mondo. Da Libia e Siria, a Cina e India, dai diversi Paesi del Sud America agli Stati Uniti, fino alle diverse nazioni europee e all’Africa nelle sue mille sfaccettature. Ama particolarmente il tema dell’archeologia e dei beni culturali. Dai suoi articoli emerge una lettura appassionata dei luoghi che visita, di cui racconta le esperienze lì vissute. Come testimone che non si limita a guardare e riferire: i moti del cuore sono sempre in prima linea. E’ autore di libri e pubblicazioni.
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